Kersete
'N Paar jaar gelede, op Oukersaand, het elkeen wat Britse televisie met basiese video-opname-toerusting kyk, die geleentheid gehad om 'n werklik surrealistiese aandprogram te doen. Op dieselfde dag om nege die aand is twee programme op verskillende kanale uitgesaai oor hoe die produkte vir ons Kerstafel gemaak word. Om na albei te kyk, sal die onderwerp u moet interesseer, miskien 'n bietjie te veel. Maar as u, net soos ek, die hele aand aan haar wil wy, sal u sekerlik in diep verwarring bly. Eerstens, in die spesiale uitgawe van Table Heroes, het Rick Stein, Brittanje se gewildste voorstander van plaaslike plaaslike kos, vertrek in sy Land Rover (saam met 'n getroue terriër genaamd Melok) op soek na die beste gerookte salm, kalkoen, wors in die land, Kerspoeding, Stiltonkaas en vonkelwyn. Nadat ek 'n uur lank die manjifieke landskappe bewonder het, na opbouende musiek geluister het, speeksel weggesluk het van die skoonheid van die skottelgoed, het ek myself daaraan gedink: hoe kan ek nog ses dae verduur voordat ek vir my dieselfde fees opdraand maak? Maar toe skakel ek die video aan en kry 'n ruim dosis teenmiddel teenoor wat ek vroeër gesien het. Terwyl Rick en Melok op die tweede kanaal 'n kersstemming vir ons geskep het, het die joernalis van The Sun Jane Moore op die vierde kanaal alles gedoen sodat 'n paar miljoen TV-kykers nooit weer aan die vakansietafel sou gaan sit nie.
In What Is Your Christmas Dinner Really Made of het Moore oor dieselfde tradisionele geregte gepraat, net die bestanddele daarvoor wat sy by verskillende verskaffers gekies het. Sy dring deur naamlose fabrieke met 'n verborge kamera en wys hoe die produkte vir ons Kerstafel meestal gemaak word - en dit was nie 'n aangename gesig nie. Varke by die Poolse landbouaanleg is in sulke beknopte stalletjies gehou dat dit selfs onmoontlik was om om te draai. Die kalkoene was so dig in verligte hokke ingeprop dat baie van hulle hul bene opgegee het. Die normaalweg onveranderlike sjef, Raymond Blanc, is gevra om 'n lykskouing op een van hierdie kalkoene uit te voer, en hy het byna onnatuurlike entoesiasme verklaar dat die bene van 'n voël wat verlam is deur versnelde groei uiters broos was en dat die lewer oorloop van bloed. Maar as die lewe van hierdie voëls hartseer was, dan was die dood baie erger. Hulle het hulle aan die bene gegryp, hulle in vragmotors gegooi, hulle dan onderstebo aan die hakies van 'n vervoerband gehang, toe hulle hul koppe in 'n bad van 'n soepagtige oplossing gedompel (maar nie almal het aan die slaap geraak nie) en uiteindelik hul kele afgesny.
Rick Stein het ook in sy woorde 'die kant van die kalkoen aangeraak waaroor nie gebruiklik is nie - hoe hulle geslag word.' Die onderwerp het ter sprake gekom by besoek aan Andrew Dennis, 'n organiese plaaseienaar wat kalkoene in troppe van 200 grootmaak en in die bos hou, waar hulle soos hul wilde voorouers voed. Dennis sien dit as 'n model vir die kweek van kalkoen en hoop dat ander sal volg. “Van al die plaasdiere,” verduidelik hy, "word kalkoene die slegste behandel. Daarom is dit belangrik vir ons om te bewys dat hulle in menslike toestande geteel kan word. ' As die tyd van slagting aanbreek, word die voëls in 'n ou skuur wat hulle goed ken, geplaas en een vir een doodgemaak, maar sodat ander dit nie sien nie. In 2002, toe die man wat hy vir die werk huur, nie op die vasgestelde uur opdaag nie, het Dennis sy beginsels met daad bevestig en persoonlik al sy kalkoene geslag met behulp van hierdie metode."Die kwaliteit van die dood is net so belangrik soos die lewenskwaliteit," sê hy, "en as ons albei kan voorsien, het ek geen berou oor wat ek doen nie." Oor die algemeen hier. As u 'n kalkoen op u Kerstafel wil hê, en terselfdertyd nie saamstem om gewete te ly nie, sal u vyftig pond moet opdok vir so 'n 'gelukkige' voël. Nog 'n opsie is om minder as 'n kwart van die bedrag te betaal en om nie te wonder hoe die lewe en dood van u kalkoen was nie. Ek dink nie jy hoef sewe sentimeter in die voorkop te wees om te raai wat die meeste van ons sal doen nie.
U kan kwalik die moderne Britte kwalik neem wat nie weet wat om oor hul kos te dink nie. Die media is gevul met materiaal oor hierdie onderwerp, maar dit gly toenemend na een van die twee pole: enersyds die fynproewersketse waarvoor Rick Stein welverdiend bekend is, andersyds skokkende onthullings soos die voorgestel deur Jane Moore. Daar is meer boeremarkte, fynproewerswinkels en fynproewersrestaurante in die land - u sou dink dat Brittanje 'n ware gastronomiese revolusie ondergaan, maar ons alledaagse voedselkultuur suggereer anders. Vandag bestee ons minder geld aan voedsel as ooit tevore: in 2007 is slegs 10% van ons inkomste hieraan bestee (in 1980 - 23%). Vier-vyfdes van alle voedsel wat ons in supermarkte koop, word die meeste beïnvloed deur prys - veel meer as smaak, kwaliteit en gesondheid4. Erger nog, ons verloor ons kookkuns: die helfte van ons landgenote jonger as 24 gee toe dat hulle nie sonder gemakskos kan kook nie, en elke derde ete in Brittanje bestaan uit voorafverhitte klaargemaakte maaltye. Soveel vir die rewolusie …
Die Britse voedselkultuur is in werklikheid in 'n toestand van skisofrenie. As u Sondagkoerante lees, wil dit voorkom asof ons 'n nasie van hartstogtelike fynproewers is, maar in werklikheid is die meeste van ons nie vertroud met kook nie en wil ons nie tyd en energie daaraan bestee nie. Ten spyte van die onlangs aangeleerde gewoontes van fynproewers, beskou ons voedsel meer as enige ander volk in Europa as brandstof, sonder om ons aandag af te lei, sonder om ons aandag af te lei. Ons is gewoond daaraan dat kos goedkoop is, en min mense wonder hoekom ons byvoorbeeld die helfte minder vir 'n hoender betaal as vir 'n pak sigarette. Terwyl 'n oomblik se gedagte of 'n eenvoudige klik op die knoppie om oor te skakel na "Wat u kersete regtig is" u dadelik die antwoord gee, probeer die meeste van ons hierdie ontnugterende ontleding vermy. U kan dink dat die vleis wat ons kou niks met lewende voëls te doen het nie. Ons wil net nie hierdie verband sien nie.
Hoe het dit gebeur dat die land van honde-telers en konynliefhebbers met sulke gevoellose onverskilligheid na lewende wesens verwys wat vir ons eie kos grootgemaak word? Dit gaan alles oor die stedelike leefstyl. Die Britte was die eerste wat die industriële rewolusie oorleef het, en vir etlike eeue het hulle stap vir stap kontak met die boer se lewenswyse verloor. Tans woon meer as 80% van die land se inwoners in stede en word die 'regte' platteland - die land waar hulle besig is met landbou - hoofsaaklik op TV gesien. Nog nooit was ons so uit voeling met voedselproduksie nie, en hoewel die meeste van ons, diep binne, waarskynlik vermoed dat ons voedselsisteem êrens op die planeet in verskriklike probleme verander, is hierdie probleme nie vir ons so irriterend dat ons rig hulle aandag.
Dit is egter prakties onmoontlik om ons vleis te voorsien in die hoeveelheid wat ons nou verbruik ten koste van diere wat in natuurlike omstandighede grootgemaak word. Die Britte was nog altyd lief vir vleis - dit is nie verniet dat die Franse ons die les rosbifs, “braaivleis”, genoem het nie. Maar honderd jaar gelede het ons gemiddeld 25 kilogram vleis per jaar geëet, en nou het hierdie syfer gegroei tot 806. Vleis is vroeër as 'n lekkerny beskou, en die oorblyfsels van Sondagbraai - vir gesinne wat die luukse kon bekostig - is vir die volgende week geniet. Nou is alles anders. Vleis het 'n algemene voedsel geword; ons merk nie eers dat ons dit eet nie. Ons eet 35 miljoen kalkoene per jaar, waarvan meer as tien miljoen met Kersfees. Dit is 50 000 keer die aantal voëls wat Andrew Dennis tegelykertyd grootmaak. En selfs al is daar 50 000 boere wat bereid is om kalkoene so menslik te behandel soos hy, sal hulle 34,5 miljoen hektaar nodig hê om dit te verbou - twee keer die oppervlakte van alle landbougrond in Brittanje vandag. Maar kalkoene is net die punt van die ysberg. Ongeveer 820 miljoen hoenders en hoenders word per jaar in ons land geëet. Probeer om so 'n skare te laat groei sonder om industriële metodes te gebruik!
Die moderne voedselbedryf doen vreemde dinge aan ons. As ons 'n oorvloed goedkoop voedsel teen die laagste koste voorsien, bevredig dit ons basiese behoeftes, maar terselfdertyd laat dit hierdie behoeftes onbeduidend lyk. En dit geld nie net vir vleis nie, maar ook vir enige voedsel. Aartappels en kool, lemoene en suurlemoene, sardientjies en gerookte salm - alles wat ons eet beland op ons tafel as gevolg van 'n grootskaalse en ingewikkelde proses. Teen die tyd dat voedsel ons bereik, het dit dikwels duisende kilometers per see of lug gereis, pakhuise en kombuisfabrieke besoek; tientalle onsigbare hande het aan haar geraak. Die meeste mense het egter geen idee watter pogings aangewend word om hulle te voed nie.
In die pre-industriële era het enige stedeling veel meer hiervan geweet. Voor die koms van spoorweë was voedselvoorsiening die moeilikste taak vir stede, en die bewyse hiervan kon nie misgekyk word nie. Die paaie was verstop met waens en waens met graan en groente, rivier- en seehawens - met vragskepe en vissersbote, koeie, varke en hoenders het in die strate en erwe rondgedwaal. 'N Inwoner van so 'n stad kon nie anders as om te weet waar die kos vandaan kom nie: dit was in die omgewing - geknor, geruik en onder die voete geraak. In die verlede kon stedelinge eenvoudig nie anders as om die belangrikheid van voedsel in hul lewens te besef nie. Sy was teenwoordig in alles wat hulle gedoen het.
Ons woon al duisende jare in stede, maar ondanks dit bly ons diere, en ons bestaan word bepaal deur dierebehoeftes. Dit is die belangrikste paradoks van die stedelike lewe. Ons woon in stede en beskou dit as die algemeenste ding, maar in 'n dieper sin leef ons steeds 'op aarde'. Wat ook al die stedelike beskawing, in die verlede was die oorgrote meerderheid mense jagters en versamelaars, boere en serwe, jongmense en kleinboere, wie se lewens op die platteland plaasgevind het. Hulle bestaan word grotendeels vergeet deur daaropvolgende generasies, maar daarsonder sou die res van die mens se geskiedenis nie bestaan nie. Die verhouding tussen kos en die stad is oneindig kompleks, maar daar is 'n vlak waar dinge baie eenvoudig is. Sonder boere en landbou sou daar glad nie stede wees nie.
Aangesien die stad sentraal staan in ons beskawing, is dit nie verbasend dat ons 'n eensydige siening van die verhouding met die platteland geërf het nie. In beelde van stede sien u gewoonlik nie hul landelike omgewing nie, dus dit lyk asof die stad in 'n lugleegte bestaan. In die veelbewoë geskiedenis van die platteland is die rol van 'n groen 'tweede plan' gegee, waar dit maklik is om 'n geveg te reël, maar waaroor daar amper niks anders gesê kan word nie. Dit is 'n blatante misleiding, maar as u nadink oor watter groot impak die dorp op die stad kan hê as hy die potensiaal daarvan besef, lyk dit redelik verstaanbaar. Tienduisend jaar lank is die stad deur die dorp gevoed, en dit, onder dwang van verskillende sterk punte, voldoen aan die vereistes daarvan. Stad en land was verweef in 'n ongemaklike simbiotiese omhelsing vir albei kante, en die stadsowerhede het alles moontlik gedoen om die meesters van die situasie te bly. Hulle het belasting vasgestel, hervormings uitgevoer, verdrae gesluit, embargo's opgelê, propagandakonstruksies uitgevind en oorloë ontketen. Dit was nog altyd so, en in teenstelling met die eksterne indruk, gaan dit voort tot vandag toe. Die feit dat die oorgrote meerderheid van ons dit nie eens bewus is nie, getuig net van die politieke belang van die saak. Geen regering, ook ons eie, is bereid om te erken dat die bestaan daarvan van ander afhang nie. Dit kan die belegde vestingsindroom genoem word: vrees vir honger spook stede sedert die vroegste tye.
Alhoewel ons vandag nie agter vestings woon nie, is ons afhanklik van diegene wat ons voed, nie minder nie as die inwoners van die oudheid. Inteendeel, meer omdat ons huidige stede dikwels oorgroeide woonbuurte is van 'n grootte wat honderd jaar gelede ondenkbaar sou lyk. Die vermoë om voedsel op te berg en dit oor groot afstande te vervoer, het stede bevry van die boeie van geografie, wat vir die eerste keer die moontlikheid skep om dit op die ongelooflikste plekke te bou - in die middel van die Arabiese woestyn of in die Noordpoolsirkel. Ongeag of sulke voorbeelde as ekstreme manifestasies van die kranksinnige trots van stedelike beskawing beskou word, is hierdie stede geensins die enigste wat op voedselinvoer vertrou nie. Dit is van toepassing op die meeste moderne stede, omdat hulle die vermoëns van hul eie landelike gebied lankal ontgroei. Londen voer al eeue lank 'n beduidende deel van die voedsel in wat hy verbruik, en nou word dit gevoed deur verspreide "landelike woonbuurte" oor die hele wêreld, waarvan die gebied meer as honderd keer sy eie is, ongeveer gelyk aan die totale oppervlakte van alle landbougrond in Groot-Brittanje.
Terselfdertyd is ons persepsie van die omgewing van ons stede 'n versameling fantasieë wat versigtig onderhou word. Die inwoners van die stad kyk eeue lank na die natuur asof deur 'n omgekeerde teleskoop en druk die geskape beeld in die raamwerk van hul eie voorkeure. Beide die pastorale tradisie, met sy heinings en groen weide, waar sagte skape wei, en romantiek, wat die natuur in die vorm van rotsagtige berge, eeue oue sparren en gapende afgronde verheerlik, pas in die hoofstroom van hierdie tendens. Nie die een of die ander korreleer op enige manier met die werklike landskap wat nodig is vir die voedselvoorsiening van 'n moderne metropool nie. Groot landerye beplant met koring en sojabone, kweekhuise so groot dat dit vanuit die ruimte gesien kan word, nywerheidsgeboue en krale vol intensiewe boerderydiere - so lyk die landbou-omgewing in ons era. Die geïdealiseerde en geïndustrialiseerde weergawes van die "platteland" is presies die teenoorgestelde, maar albei word gegenereer deur stedelike beskawing. Dit is dr. Jekyll en mnr. Hyde van die natuur wat deur die mens getransformeer is.
Stede het altyd van aard verander, maar in die verlede was hierdie invloed beperk tot hul relatiewe klein grootte. In 1800 het net 3% van die wêreldbevolking in stede met meer as 5 000 inwoners gewoon; in 1950 was hierdie syfer steeds nie veel hoër as 30% 9. Die situasie het die afgelope 50 jaar baie vinniger verander. In 2006 het die aantal inwoners vir die eerste keer die helfte van die wêreldbevolking oorskry, en in 2050 sal daar volgens die VN-voorspelling 80% van hulle wees. Dit beteken dat die stedelike bevolking oor 40 jaar met 3 miljard mense sal toeneem. Aangesien stede reeds tot 75% van die voedsel- en energiebronne van die planeet verbruik, hoef u nie 'n wiskundige genie te wees om te verstaan nie - hierdie probleem sal binnekort eenvoudig geen oplossings hê nie.
'N Deel van die vangs is wat die stedelinge graag wil eet. Alhoewel vleis nog altyd die belangrikste voedsel vir jagters en nomadiese herders was, het dit in die meeste samelewings die voorreg van die rykes gebly. Toe die massa korrels en groente geëet het, was die teenwoordigheid van vleis in die dieet 'n teken van oorvloed. Westerse lande beklee al eeue die eerste plekke op die ranglys van wêreldvleisverbruik - onlangs het die Amerikaners die voortou geneem met 'n ongelooflike syfer van 124 kilogram per capita per jaar (en volvulus kan verdien word!). Maar dit lyk asof ander wêreldstreke die gaping kleiner maak. Volgens die Voedsel- en Landbou-organisasie van die Verenigde Nasies (FAO) ondergaan die wêreld 'n 'vleisrevolusie': die verbruik van hierdie produk groei vinnig, veral in ontwikkelende lande, wie se inwoners tradisioneel 'n vegetariese dieet gevolg het. Volgens die VN-voorspelling sal twee derdes van die wêreld se vleis en melk teen 2030 in ontwikkelende lande verbruik word, en teen 2050 sal die wêreldwye vleisverbruik verdubbel.
Wat is die rede vir ons groeiende voorliefde vir vleisetendheid? Daar is baie redes hiervoor, en dit is ingewikkeld, maar uiteindelik kom dit neer op die aard van die mens as 'n groot soogdier. Terwyl sommige van ons bewustelik kies vir vegetarisme, is mense van nature alleseters: vleis, eenvoudig gestel, is die waardevolste bestanddeel van ons natuurlike dieet. Alhoewel sommige godsdienste, soos Hindoeïsme en Jainisme, vereis dat vleis verlaat moet word, het die meeste mense dit in die verlede nog nie verteer bloot omdat hulle nie die opsie gehad het nie. Verstedeliking, industrialisering en toenemende welvaart beteken egter dat die vleisgebaseerde dieet, wat lank in die Weste gewortel is, toenemend oor die hele wêreld versprei. Die wonderlikste veranderinge vind plaas in China, waar die stedelike bevolking na verwagting oor die volgende 25 jaar met 400 miljoen sal toeneem. Eeue lank bestaan die tipiese Chinese dieet uit rys en groente, wat net soms 'n stuk vleis of vis bygevoeg het. Maar soos die Chinese van dorp tot stad verhuis, lyk dit asof hulle ook van plattelandse eetgewoontes ontslae raak. In 1962 was die gemiddelde vleisverbruik per capita in China slegs 4 kilogram per jaar, maar teen 2005 het dit 60 kilogram bereik en groei dit steeds. In kort, hoe meer burgers daar in die wêreld is, hoe meer burgers eet hulle.
U mag vra: so, wat is fout daarmee? As ons in die Weste al soveel jare vleis eet, waarom kan die Chinese en in die algemeen almal wat dit wil doen, nie doen nie? Die probleem is dat vleisproduksie die hoogste omgewingskoste meebring. Die meeste diere waarvan ons vleis eet, word nie met gras nie, maar met graan gevoer: hulle kry 'n derde van die wêreldoes. Aangesien die produksie van vleis vir een persoon 11 keer meer graan verbruik as wat die persoon self sou eet, kan dit skaars doeltreffend genoem word. Daarbenewens verbruik die produksie van 'n kilogram beesvleis duisend keer meer water as om 'n kilogram koring te verbou, wat vir ons ook niks goeds in 'n wêreld waar daar 'n toenemende tekort aan vars water is nie. Laastens, volgens die VN, hou 'n vyfde van die uitstoot van kweekhuisgasse in die atmosfeer verband met vee, veral met ontbossing vir weidings en metaan wat deur vee vrygestel word. Aangesien klimaatsverandering een van die hoofoorsake van waterskaarste is, lyk ons groeiende verslawing aan vleis dubbel gevaarlik.
Die gevolge van verstedeliking in China word reeds wêreldwyd gevoel. Met baie van sy gebied beset deur berge en woestyne, het China dit nog altyd moeilik gevind om van voedsel te voorsien, en as gevolg van die groei van sy stedelike bevolking word dit toenemend afhanklik van lande met ryk grondbronne soos Brasilië en Zimbabwe. China het alreeds die wêreld se grootste invoerder van grane en sojabone geword, en die vraag na hierdie produkte bly onbeheersd groei. Van 1995 tot 2005 het die hoeveelheid sojaboonuitvoer uit Brasilië na China meer as honderdvoudig toegeneem, en in 2006 het die Brasiliaanse regering ingestem om die oppervlakte onder hierdie gewas met 90 miljoen hektaar te vergroot, benewens die 63 miljoen wat reeds gebruik is. Die lande wat onder die ploeg geplaas word, is natuurlik nie verlate, onnodige woestynlande nie. Die Amazone-oerwoud, een van die oudste en rykste ekosisteme op die planeet, sal afgekap word.
As die toekoms van die mensdom met stede verband hou - en al die feite hieroor praat - moet ons die gevolge van so 'n ontwikkeling van gebeure onmiddellik beoordeel. Tot nou toe het stede oor die algemeen gemaklik gevoel en hulpbronne aangetrek en verbruik sonder enige spesifieke beperkings. Dit kan nie langer aangaan nie. Die voorsiening van voedsel aan stede kan gesien word as die kragtigste dryfveer wat die aard van ons beskawing bepaal en nog steeds bepaal. Om behoorlik te verstaan wat 'n stad is, is dit nodig om die verhouding met kos aan te dui. Dit is eintlik waaroor my boek gaan. Dit bied 'n nuwe persepsie van stede - nie as onafhanklike, geïsoleerde eenhede nie, maar as organiese formasies wat afhanklik is van die natuurlike wêreld vanweë hul aptyt. Dit is tyd om weg te kyk van die onderstebo teleskoop en die hele panorama te sien: danksy kos, om op 'n nuwe manier te verstaan hoe ons stede bou en voorsien en hoe ons daarin woon. Maar om dit te doen, moet u eers verstaan hoe ons in die huidige situasie beland het. Kom ons gaan terug na die dae toe daar nog geen stede was nie, en almal se aandag nie op vleis nie, maar op graan was.
